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绿茶的制作
    

绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。

绿茶为我国产量最大的茶类,产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。

绿茶分烘青、炒青两种。烘青绿茶初制工序有3道:杀青、揉捻+干燥。炒青绿茶初制工序有:鲜叶→杀青→样捻→炒干。干燥方法和烘青绿炒干。茶相异,不是烘干;而是炒干。炒干是形成炒青绿茶特有的形状、色泽、香味的关键工序,闽东各县茶叶生产炒干形式有全炒干和半烘炒两种。所使用的炒干机有锅式炒干机与滚简炒干机两种。

 

方法/步骤

1.  杀青,手工杀青,即用普通铁锅为炒锅,进行手炒。

2.  待锅加热至锅底微红,锅温达200240t左右时,投人鲜叶152公斤,采取吓‘闷、抖、扬相结合的翻炒方法.钞至适度手摇杀青机杀育效率比手工高35倍。

3.   每锅投叶量为5公斤左右,转速每分钟1820转,炒89分钟,采取“闷炒‘、“先闷后抖扬"的方法炒至适度。两锅连续杀青机杀青,其操作程序为:待前锅烧至微红,锅温达260280t时,投入鲜叶6公斤左右,然后加盖闷妙,待锅盖缝冒出水汽时,开盖扬炒。

4.   34分钟,开动锅闸门,让茶叶自动进人第二锅(锅温掌握在100左右)。第二锅炒至适度即可出茶。滚筒杀青机杀青,其操作程序为:炒灶生火后,开动通风机、启动滚筒,使燃料锅火温达90100t 时,开始投叶杀青至出青,只需12分钟。工效比二锅连续杀青机提高2倍。杀青毕,卸出柴炭,待滚简冷却后即停机,随后将杀青叶摊凉付揉。

5.      揉捻机器揉捻要求嫩叶温揉,粗叶热揉,装叶适当,转速宜快,加压适宜,分次揉捻,分次解块。其操作程序为:不加压一轻压一重压一解块一出茶。揉捻时间一般25~35分钟。人工操捻方法与制作红茶相同。

6.      烘干用焙定或干燥机干燥。

 

 

注意事项

    在杀青时,应控制好温度,与炒茶的力度与速度,使茶叶均匀炒的均匀。

烘干时一定要算好时间。

 

 


 
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